肉制品的保水性在肉制品生產(chǎn)中是至關(guān)重要的指標(biāo)之一，對產(chǎn)品品質(zhì)和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益都有著深遠(yuǎn)影響。因此，在確保產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，提高肉制品的保水性一直以來都是肉類研究的重要課題。

在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽的主要作用是增加動物肌肉的持水性，提高肉的產(chǎn)量，增加嫩度，減少營養(yǎng)成分的損失。磷酸鹽的保水性主要通過蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)和靜電作用來體現(xiàn)，熱誘導(dǎo)凝膠是指變性或非變性的蛋白質(zhì)分子經(jīng)分子間的作用力（包括氫鍵、離子鍵、二硫鍵、疏水基作用力等）聚集而成的有序三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，即蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)-水以及相鄰多肽鏈之間引力、斥力之間相平衡形成有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。磷酸鹽是唯一一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。

它在肉制品加工中的主要作用是：1. 調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)，從而使肉的保水性提高，保證肉的鮮嫩度。通常磷酸鹽的pH值在8-11之間。2. 增加離子強(qiáng)度，有利于肌元纖維蛋白溶出，在食鹽存在時(shí)，與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部，提高保水性。3. 能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等離子，提高保水性能，提高抗氧化作用。加入磷酸鹽后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。中國北方大部分地區(qū)水質(zhì)偏硬，通常鈣、鎂離子含量在120-180mg/L，甚至更高，水的硬度大，會大大降低肉中蛋白質(zhì)和水的結(jié)合能力，從而降低出品率或是造成產(chǎn)品易出水，影響品質(zhì)。

在食品的生產(chǎn)加工中，為了充分發(fā)揮各種磷酸鹽的協(xié)同增效作用，會同時(shí)使用兩種或兩種以上的磷酸鹽，稱為復(fù)合磷酸鹽。復(fù)合磷酸鹽呈白色粉末狀，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑，水溶液呈弱堿性。

德慧牌復(fù)配水分保持劑系列產(chǎn)品是以進(jìn)口磷酸鹽為主要原料，經(jīng)科學(xué)配比復(fù)合而成，具有極佳的溶解性，使磷酸鹽能夠發(fā)揮最大功效。復(fù)配水分保持劑能夠在保持水分的同時(shí)，改善食品的品質(zhì)，提高肉制品的彈脆性，防止冷凍制品蛋白質(zhì)變性，減少解凍時(shí)肉汁的流失，使乳化類肉制品質(zhì)地均勻等優(yōu)勢。

復(fù)配水分保持劑產(chǎn)品特點(diǎn)：1、肉制品中，提高產(chǎn)品的彈脆性，改善結(jié)構(gòu)，提高出品率，延長貨架期；2、面制品中，增加面條等制品的面筋筋力、粘彈性和耐水煮性，防止餃子皮凍裂；3、水產(chǎn)制品中：提高產(chǎn)品耐凍性，改善結(jié)構(gòu)，保鮮增重。

食品工業(yè)中的磷酸鹽具有嫩化、持水、膨松、增塑、增容、改善流變性能及鰲合金屬離子°等作用，在開發(fā)食品種類和食品加工過程中，復(fù)合磷酸鹽還可以作為食品改良劑改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量等。