食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，幾乎所有食品都使用食用膠。食用膠在肉制品行業(yè)的應(yīng)用，可以提高肉制品的質(zhì)量，增加附著力和保水性，給產(chǎn)品帶來良好的口感，提高肉制品的產(chǎn)量。因此，食用膠是肉制品加工中不可缺少的元素。

食用膠的種類目前肉制品中使用的食用膠種類很多，大多從植物、海藻、微生物和動(dòng)物中提取。世界上允許使用的食用膠品種約60余種，而我國(guó)允許使用的約有40種，其中使用最廣泛的單體食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠、食用明膠、海藻酸鹽和瓊脂等。

卡拉膠

卡拉膠是目前肉類食品中最常用的食用膠，它可以保持自身重量10～20倍，共有7種，國(guó)內(nèi)常用的是κ-卡拉膠。卡拉膠具有良好的溶解性，是天然膠體中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠體。

由于卡拉膠可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以保持肉制品中的大量水分，減少肉汁的流失，形成良好的彈性和韌性?？ɡz還具有良好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，從而提高產(chǎn)品的產(chǎn)量。此外，卡拉膠可以防止鹽溶性蛋白和肌動(dòng)蛋白的流失，抑制新鮮成分的溶解

卡拉膠廣泛應(yīng)用于肉末和火腿制品的生產(chǎn)，可以提高產(chǎn)品的保水性和組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，切片好，脆度適中，嫩滑爽口。肉制品的添加量一般為0.2%～1.5%。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)卡拉膠質(zhì)量差或添加量過大時(shí)，往往會(huì)導(dǎo)致肉類產(chǎn)品出水出膠，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

魔芋膠

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖。它是一種低熱量、低蛋白、高膳食纖維的食品，富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素。魔芋膠是一種理想的食品添加劑，因?yàn)樗哂性龀?、穩(wěn)定、懸浮、凝膠、成膜、粘結(jié)等物理化學(xué)特性。魔芋膠被廣泛使用。它可以用作肉制品中的增稠劑、穩(wěn)定劑、凝膠和粘合劑

瓊脂

瓊脂是一種親水性膠體，不溶于冷水，易溶于熱水。瓊脂在食品工業(yè)應(yīng)用中具有凝固性和穩(wěn)定性。它可以與某些物質(zhì)形成復(fù)合物，可以用作增稠劑、凝固劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑。它形成的凝膠是堅(jiān)固的，可以使產(chǎn)品具有一定的形狀，但過度使用產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)會(huì)粗糙、堅(jiān)硬，表面容易收縮和起皺。0.2%～0.5%的瓊脂，通常用于罐裝肉類加工，能有效地粘合碎肉，形成凝膠。

復(fù)合食用膠

復(fù)合食用膠是將兩種或兩種以上的單一食用膠按一定比例復(fù)合而成的食用膠。由于食用膠種類繁多，成分、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)各異，肉制品中使用一種食用膠往往在技術(shù)或經(jīng)濟(jì)上存在各種缺點(diǎn)；通過復(fù)合，可以發(fā)揮各種單一食用膠的互補(bǔ)作用，從而擴(kuò)大食用膠的使用范圍，提高食用膠的使用功能。

利用食用膠之間良好的凝膠協(xié)同作用，不僅可以改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，賦予肉制品良好的口感和組織狀態(tài)，還可以降低食用膠的使用和生產(chǎn)成本。因此，復(fù)合食用膠已成為肉制品添加劑應(yīng)用研究的熱點(diǎn)。

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