tg酶是一種能夠化蛋白分子內(nèi)或分子間產(chǎn)生交聯(lián)作用的生物酶，因此作為肉類重組加工的一種手段而得到應用。近此年來，國內(nèi)外對tg酶肉類重組制中應用進行了許多研究。隨著消費人群對健康食品認識的提高，食品的營養(yǎng)價值及其安全性越來越受到人們的關注。tg酶作為新型的食品添加劑，其來源廣、添加量少、不會有副產(chǎn)物生成，對人體是安全健康的。