卡拉膠 溶液的粘度隨pH的增大而增大，再接近中性時基本穩(wěn)定，隨后又下降。酸性增強，氫離子增加，促進卡拉膠分子解離并中和其電性，削弱了半酯化硫酸根之間的靜電引力。堿性增強，氫氧根離子與帶負(fù)電的卡拉膠相斥而減少分子降的纏結(jié)，故強酸、強堿性條件下，溶液粘度均下降。溶液中存在一定的陽離子時溶液粘度會降低。這是因為陽離子可降低半酯化硫酸酯之間的靜電引力。

1）卡拉膠的與蛋白反應(yīng)作用

        溶液中的蛋白質(zhì)聚集形成蛋白質(zhì)膠束，卡拉膠游離在溶液中，和蛋白質(zhì)膠束的裸露氨基酸片斷產(chǎn)生離子反應(yīng)，根據(jù)濃度和pH的不同，分別發(fā)生凝聚沉淀、懸浮和膠凝；而在肉制品固態(tài)中的蛋白質(zhì)經(jīng)過鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理，蛋白質(zhì)互相之間產(chǎn)生反應(yīng)，形成蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，卡拉膠能通過和蛋白質(zhì)的互相作用加強這種結(jié)構(gòu)。

       因此在蛋白質(zhì)溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質(zhì)分子后，使蛋白溶液懸浮穩(wěn)定。實際應(yīng)用是乳品飲料的穩(wěn)定劑 和冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，穩(wěn)定增稠乳蛋白溶液。

2）卡拉膠的凝膠作用

       影響卡拉膠凝膠強度的因素都有什么呢？

       在一定范圍內(nèi)凝膠強度隨K-卡拉膠濃度的增大而線性的增大。這是因為濃度增大，K-卡拉膠分子數(shù)增多，分子間的交聯(lián)增強。溫度上升，K-卡拉膠溶液地凝膠強度下降，但在溫度升降過程中，其變化曲線不同，因為降溫時凝膠中K-卡拉膠分子進一步形成雙螺旋體，再進而形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在此凝膠過程中放熱；而升溫時，膠溶的過程吸熱。吸熱和放熱對凝膠強度的變化均產(chǎn)生滯后現(xiàn)象，降溫和升溫曲線斜率不同。

        實驗結(jié)果證實，添加0.2％KCl的K-卡拉膠起凝膠強度比不添加KCI的高4.6倍。在凝膠形成的短時間內(nèi)。凝膠強度隨時間成正比地迅速增大，然后相對穩(wěn)定，10多小時后又開始下降。凝固初期K-卡拉膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，凝膠強度迅速增大并達到穩(wěn)定，以后釋出游離水分，脫水收縮，強度下降。到后期，添加KCI地起凝膠強度下降較快，這與電解質(zhì)加劇脫液收縮有關(guān)。

       pH<5.0時，卡拉膠的凝膠強度隨ph的增大而增強；pH5.0～8.5時，趨于平衡；pH8.0～9.5時，強度下降；而當(dāng)pH>9.5時，強度又回升。這是由于卡拉膠分子殘基中存在交鏈扭結(jié)，使凝膠強度明顯下降。適當(dāng)濃度的氫氧根離子可在大分子中引入3，6-脫水氧橋結(jié)構(gòu)，有助于消除扭結(jié)，使分子鏈伸直，形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，從而使凝膠強度增強。

       據(jù)有關(guān)研究，電解質(zhì)濃度增大，凝膠強度增大。陽離子種類對凝膠強度也有重要的作用。鈣離子、鉀離子、銨離子可形成堅硬的凝膠，而Na+，Li+則形成脆弱凝膠。

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