卡拉膠 的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽，卡拉膠應(yīng)用在食品工業(yè)中的作用主要表現(xiàn)在具有凝膠、增稠和蛋白反應(yīng)性三個(gè)方面。

卡拉膠與蛋白反應(yīng)作用

      溶液中的蛋白質(zhì)聚集形成蛋白質(zhì)膠束，卡拉膠游離在溶液中，和蛋白質(zhì)膠束的裸露氨基酸片斷產(chǎn)生離子反應(yīng)，根據(jù)濃度和pH的不同，分別發(fā)生凝聚沉淀、懸浮和膠凝;而在肉制品固態(tài)中的蛋白質(zhì)經(jīng)過鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理，蛋白質(zhì)互相之間產(chǎn)生反應(yīng)，形成蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，卡拉膠能通過和蛋白質(zhì)的互相作用加強(qiáng)這種結(jié)構(gòu)。

       因此在蛋白質(zhì)溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質(zhì)分子后，使蛋白溶液懸浮穩(wěn)定。實(shí)際應(yīng)用是乳品飲料的穩(wěn)定劑 和冰淇淋乳化穩(wěn)定劑 ，穩(wěn)定增稠乳蛋白溶液。

卡拉膠的凝膠作用

       在一定范圍內(nèi)凝膠強(qiáng)度隨卡拉膠濃度的增大而線性的增大。這是因?yàn)闈舛仍龃?，卡拉膠分子數(shù)增多，分子間的交聯(lián)增強(qiáng)。

       溫度上升，卡拉膠溶液的凝膠強(qiáng)度下降，但在溫度升降過程中，其變化曲線不同，因?yàn)榻禍貢r(shí)凝膠中卡拉膠分子進(jìn)一步形成雙螺旋體，進(jìn)而形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在此凝膠過程中放熱；而升溫時(shí)，膠溶的過程吸熱。吸熱和放熱對(duì)凝膠強(qiáng)度的變化均產(chǎn)生滯后現(xiàn)象，降溫和升溫曲線斜率不同。

卡拉膠的增稠作用

      相對(duì)前面敘述的蛋白反應(yīng)性和凝膠性?？ɡz的增稠性就比較弱，實(shí)際應(yīng)用中也和蛋白反應(yīng)性相混淆，因此是涉及實(shí)際應(yīng)用最少的一個(gè)性質(zhì)。

     在實(shí)際應(yīng)用中，弱凝膠的卡拉膠增稠一般用于冰淇淋和乳飲料，結(jié)合卡拉膠一蛋白質(zhì)體系產(chǎn)生的弱凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加上鈣鹽等作用，可以賦予物料一定的稠度。

      在冰淇淋中，卡拉膠加上甘露聚糖，配合乳蛋白，形成弱凝膠網(wǎng)絡(luò)，賦予冰淇淋保型性，抗熱變性，防止?jié){液分離，抑制冰晶長大，提高冰淇淋的膨脹率和融化率。

       二十六年的行業(yè)知識(shí)與經(jīng)歷，德慧 始終堅(jiān)持精益求精、創(chuàng)新發(fā)展，不斷研發(fā)新型工藝產(chǎn)品，以好質(zhì)構(gòu)才有好口感的行業(yè)理念，為食品制造企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的食品解決方案！