重組肉制品是利用廉價(jià)的碎肉生產(chǎn)出來的高附加值產(chǎn)品，是借助于機(jī)械作用和添加輔料來提取原料肉中的肌原纖維蛋白并利用添加劑的粘合作用將碎肉粘合起來。不僅改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，還提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)肉制品的需求量越來越大，而且由于肉制品加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的肉類副產(chǎn)品如機(jī)械去骨肉、碎肉、邊角料、筋腱等，由于加工及品質(zhì)上的原因無法將其完全利用，所以這些產(chǎn)品往往會(huì)被丟棄或用作動(dòng)物飼料。這樣不僅降低了經(jīng)濟(jì)效益，而且在一定程度上也對(duì)環(huán)境造成了污染。鑒于以上兩種原因 ,如何將肉制品加工中所產(chǎn)生的一些低價(jià)值的邊角料和碎肉進(jìn)行利用，改善其外觀、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味，提高原料肉利用率，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值，從而降低產(chǎn)品成本，是需解決的問題。因此，以碎肉為原料開發(fā)重組肉的技術(shù)便應(yīng)運(yùn)而生。

肉的重組黏結(jié)技術(shù)一般包括2種，比較常見的是熱凝結(jié)技術(shù)，即添加含有鹽類的物質(zhì)使肌肉中的肌原纖維蛋白析出，然后通過加熱在高溫條件下形成蛋白凝膠，以達(dá)到重組的目的;

另一種是冷凝結(jié)技術(shù)，指在低溫條件下通過酶、黏結(jié)劑及機(jī)械外力使碎肉達(dá)到重組的目的，其優(yōu)點(diǎn)是可以減少含鹽物質(zhì)添加。在冷凝結(jié)的研究進(jìn)展中，最早使用的黏結(jié)劑是由微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutaminase，TGase或TG酶)，它作為黏結(jié)劑通過產(chǎn)生酶蛋白交聯(lián)達(dá)到碎肉重組目的。

青島德慧的兩種粘合解決方案
一，多糖類粘合劑-物理粘合 應(yīng)用廣泛

特點(diǎn)及作用

1.無需加熱，粘合效果好、穩(wěn)定性高、使用方便、操作簡(jiǎn)單

2.天然植物膠體,不含任何動(dòng)物性組織成分,

3.適合清真產(chǎn)品使用

4.提高產(chǎn)品的出品率,降低成本

應(yīng)用產(chǎn)品:可用于水果粘合,蔬菜粘合,魚肉與蔬菜等食材的粘合
二，TG酶粘合劑-粘合力強(qiáng)穩(wěn)定性高

通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還能將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。

特點(diǎn)及作用：
1.分散性好,粘合力強(qiáng),熱穩(wěn)定性強(qiáng),PH值穩(wěn)定性好用安全、健康

2.適用于高脂類粘合、異體類粘合和皮及副產(chǎn)品粘合

應(yīng)用產(chǎn)品:家畜肉及內(nèi)臟、家禽肉及內(nèi)臟、水產(chǎn)品

我國(guó)肉類生產(chǎn)量和肉類產(chǎn)品消費(fèi)總量很大，面且隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)量將繼續(xù)增加。但我國(guó)肉制品的總量占肉類總量的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家,說明我國(guó)在肉制品深加工方面具有很大的發(fā)展前景。利用重組技術(shù)生產(chǎn)重組肉可實(shí)現(xiàn)資源的高效利用，提高企業(yè)的效益，還可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。