德慧臺(tái)烤質(zhì)構(gòu)解決方案

  

  選用亞麻籽膠為增稠劑，亞麻籽膠是亞麻籽表面包裹的一層親水膠體，又稱富蘭克膠，是以多糖為主的果膠類物質(zhì)。德慧 牌亞麻籽膠具有良好的保水性、溶解性、乳化性、懸浮穩(wěn)定性、膠凝性、流變性及抑制淀粉返生等特性。

解決方法：1、考慮成本的前提下，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮。2、以亞麻籽膠為增稠劑，亞麻籽膠在肉制品中具有較好的保油保水性，增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性和抑制淀粉返生功效，并能減少肉制品蒸煮過程中脂肪和肉類風(fēng)味的損失，提高肉蛋白、肌原纖維蛋白和鹽溶肉蛋白的熱穩(wěn)定性，增強(qiáng)鹽溶肉蛋白的凝膠強(qiáng)度，能夠有效增強(qiáng)肉制品彈性和復(fù)水性，消除淀粉感，增加咀嚼感。

亞麻籽膠

3、改善生產(chǎn)工藝：

1

絞肉：絞肉機(jī)盡量要保證絞制出的肉粒均勻、清晰，一定不能發(fā)糊，另外絞肉溫度也要掌握好。在絞制脂肪的時(shí)候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小，顆粒太大勢(shì)必最終的保油效果差

2

滾揉：根據(jù)肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時(shí)間和滾揉速度。部分輔料的加入以及合理的滾揉工藝會(huì)使得肉中的鹽溶性蛋白最大限度的溶解出來，對(duì)于以后產(chǎn)品的保油性能有很大的幫助。

3

腌制：腌制是臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)加工中不可缺少的環(huán)節(jié) ( 主要是對(duì)脂肪的腌制) 。用鹽和糖對(duì)脂肪進(jìn)行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過程中不易游離出來，這就對(duì)于整個(gè)產(chǎn)品的保油性又有了輔助作用。

4

攪拌：在脂肪要加入到肉餡之前進(jìn)行的。選用亞麻籽膠為增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后，靜止大約0.5h后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準(zhǔn)備灌腸。

  青島德慧 以天然食用膠為核心，致力于天然植物膠的研究、生產(chǎn)、提純、改性和復(fù)配，專注食品質(zhì)構(gòu)?研究，為你提供質(zhì)構(gòu)? 整體解決方案。德慧以“注重品質(zhì)，關(guān)愛健康”的責(zé)任意識(shí)，服務(wù)于食品、制藥、日化等行業(yè)。