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臺(tái)灣烤腸的問題及解決方案

來(lái)源： | 發(fā)布日期：2023-02-10

臺(tái)灣烤腸的問題及解決方案

臺(tái)灣烤腸，簡(jiǎn)稱“臺(tái)烤”，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬、雞、牛肉為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用碳火或電烤爐等烤制的肉制品。臺(tái)灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。

在臺(tái)灣烤腸的實(shí)際生產(chǎn)過程中，仍有許多廠家會(huì)出現(xiàn)不同程度的出油現(xiàn)象，青島德慧 通過對(duì)生產(chǎn)工藝的剖析，逐漸發(fā)現(xiàn)以下幾種原因：

1、 精瘦肉的添加量相對(duì)較低，脂肪含量過高
肉經(jīng)過絞制、滾揉以后，在食鹽、磷酸鹽的作用下會(huì)有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對(duì)于脂肪的包裹能力很強(qiáng)。如果產(chǎn)品中的肉含量相對(duì)較小的話且脂肪含量過高，鹽溶性蛋白對(duì)于脂肪的包裹能力就會(huì)下降，從而最終導(dǎo)致產(chǎn)品出油。

2、 輔料的選取沒有圍繞保油性能進(jìn)行
一般廠家都會(huì)在產(chǎn)品中適當(dāng)添加增稠劑、填充物等輔料，而各個(gè)增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對(duì)于產(chǎn)品的出油現(xiàn)象有著良好的改善。

3、 生產(chǎn)過程中的部分加工工藝不合理
生產(chǎn)加工工程中的細(xì)節(jié)和順序，對(duì)于產(chǎn)品的保油性能有著比較大的區(qū)別。順序和細(xì)節(jié)的忽略，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中的具有保油性能的原料和輔料，不能最大程度地發(fā)揮其保油性能。


針對(duì)這些問題，青島德慧 科研攻關(guān)，推出了以亞麻籽膠為核心的保油乳化質(zhì)構(gòu)方案：

德慧臺(tái)烤質(zhì)構(gòu)解決方案

選用亞麻籽膠為增稠劑，亞麻籽膠是亞麻籽表面包裹的一層親水膠體，又稱富蘭克膠，是以多糖為主的果膠類物質(zhì)。德慧 牌亞麻籽膠具有良好的保水性、溶解性、乳化性、懸浮穩(wěn)定性、膠凝性、流變性及抑制淀粉返生等特性。


【本文標(biāo)簽】 青島德慧 臺(tái)灣烤腸

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