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魚豆腐質(zhì)構(gòu)解決方案

來源： | 發(fā)布日期：2022-04-29

魚糜 由于具有營養(yǎng)豐富、安全無刺、形態(tài)多變、易被人體消化吸收等顯著優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，既可以作為食品制造業(yè)的原料輔料，也可以作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料。近年來，隨著漁業(yè)和加工技術(shù)的發(fā)展，魚糜制品行業(yè)取得了長足進(jìn)展，由過去的單一品種逐漸發(fā)展出了多個(gè)產(chǎn)品。

魚豆腐作為日常普遍可見的魚糜制品之一，它不僅有著魚的鮮味也有著肉的清香，且富含動(dòng)物蛋白質(zhì)、磷質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，對(duì)于市場來說有著廣泛需求量，但目前市場上的魚豆腐多存在干、散、渣等缺點(diǎn)，口感有待提高。

魚豆腐工藝流程


魚豆腐質(zhì)構(gòu)解決方案

通過對(duì)工藝流程的梳理，德 慧 科研攻關(guān) ，針對(duì)如何增強(qiáng)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)口感，提升產(chǎn)品品質(zhì)，改善魚豆腐干、散、渣等問題，推出了魚豆腐的質(zhì)構(gòu)解決方案：

魚豆腐質(zhì)構(gòu)解決方案

選用天然魔芋等原料復(fù)配而成，屬熱不可逆膠體，具有高強(qiáng)吸水和乳化能力，與魚糜、蔬菜泥等具有良好結(jié)合性。
產(chǎn)品型號(hào)： DH12
主要成分：魔芋粉、瓜爾膠、黃原膠。
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB26687-2011
適用范圍：爆汁魚豆腐、蔬菜豆腐等。
產(chǎn)品特點(diǎn)：
1、膠粉吸水能力強(qiáng)、乳化效果好
2、膠漿顏色白、光亮度高
3、成品耐油炸耐水煮，凍融后結(jié)構(gòu)好
4、出品率高、爆汁感強(qiáng)
參考配方：冰水72%、魚糜14%、玉米淀粉3.5%、DH12膠粉3.5%、色拉油3.5%、白砂糖1.4%、鹽1.4%、木糖0.2%、其它（魚味精粉/精膏、海鮮膏等）0.5%。
推薦用量：占產(chǎn)品總重的3.5%。

使用方法：

1

溶膠：斬拌機(jī)中倒入冰水（冰沙及自來水勾兌而成），冰沙不宜過多，水溫0-5℃為宜。斬刀中低速，沿著斬拌機(jī)水流方向均勻倒入膠粉，避免結(jié)塊。斬膠5分鐘至膠體濃稠、無明顯顆粒狀態(tài)；


2

乳化：加入色拉油斬約30秒至均勻，再加入魚糜斬約30秒至均勻。斬刀中速，繼續(xù)斬拌3-5分鐘至漿體乳白、濃稠、光亮狀態(tài)；


3

混合：斬刀中低速，加入鹽、糖及其它所有調(diào)味料混勻，再加入淀粉斬拌2-3分鐘，使?jié){體充分混勻至乳白色、有光澤狀態(tài)即可；


4

定型：斬拌完復(fù)合漿體盡早抹盤或倒模，抹盤后靜置30min左右，使?jié){體表面自然流動(dòng)后光亮、平整。

魚豆腐質(zhì)構(gòu)解決方案

制作過程中需要注意的是：
1、 原料預(yù)處理，采購新鮮魚肉剔除魚骨，冰鮮雞胸肉和豬肥膘解凍絞碎，清洗、修整、稱重，待用。
2、 成型，乳化物倒入5cm厚托盤定型2-4h.
3、 油炸，130℃油炸5min,冷卻待用。
4、 調(diào)味，按油炸魚豆腐重量計(jì)，加入5%撒粉調(diào)料，經(jīng)植物油熟化后與油炸魚豆腐混合均勻，冷卻瀝油備用。


在當(dāng)前市場環(huán)境下，人們對(duì)食品的要求逐漸升高，而德慧始終以市場需求為導(dǎo)向，持續(xù)以綠色健康的食品解決方案反饋市場，為您企業(yè)的發(fā)展增磚添瓦。

【本文標(biāo)簽】 青島德慧 魚豆腐 質(zhì)構(gòu)解決方案

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