重組肉是由國(guó)外專家在20世紀(jì)針對(duì)肉制品加工利用率低提出的一種解決方法,即把大小不同(從肉塊、碎肉到肉粒)的肉片結(jié)合在一起以模仿整肉的外觀和質(zhì)構(gòu),形成獨(dú)特的新產(chǎn)品。也就是將肉制品加工中由于加工和品質(zhì)上的原因無(wú)法完全利用上的剔骨肉和碎肉等經(jīng)過(guò)食品添加劑改善后,被完全利用并達(dá)到與普通整肉相同或相似的功能性質(zhì),從而達(dá)到改善肉制品的外觀、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu),提高其利用價(jià)值的目的。

重組肉制品是利用廉價(jià)的碎肉生產(chǎn)出來(lái)的高附加值產(chǎn)品，是借助于機(jī)械作用和添加輔料來(lái)提取原料肉中的肌原纖維蛋白并利用添加劑的粘合作用將碎肉粘合起來(lái)。不僅改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，還提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值