乳化劑是一類食品添加劑，其主要功能是降低油水兩相界面的張力，使油和水能夠形成穩(wěn)定的乳濁液。乳化劑可以分為天然的和合成的兩種，常見的天然乳化劑包括卵磷脂和大豆磷脂，而合成乳化劑則包括甘油單甘油酯等。乳化劑在食品加工中起到了乳化、增溶、潤(rùn)濕、起泡等作用，因此在食品中的應(yīng)用非常廣泛。

乳化劑的主要作用包括：

 1、乳化作用：乳化劑能夠使食品中的油和水等成分均勻、穩(wěn)定地分散，防止油水分離，避免糖和油脂的起霜，防止蛋白質(zhì)凝聚或沉淀。乳化劑還能提高食品的耐鹽、耐酸、耐熱和耐冷凍保藏的穩(wěn)定性，使?fàn)I養(yǎng)成分更易于人體消化吸收。

2、降低黏度：乳化劑能夠降低食品的黏度，使制品表面光滑。在一些食品加工過(guò)程中，乳化劑可以作為脫模劑使用。在巧克力制造中，乳化劑可以降低成本和黏度，提高材料的流動(dòng)性；在口香糖中，乳化劑可以使產(chǎn)品不粘牙，具有增塑性和柔軟性；在糖果制造中，乳化劑可以降低糖漿的黏度，增加糖的回收率。

3、與淀粉形成絡(luò)合物：乳化劑可以與淀粉發(fā)生作用，形成復(fù)合物或絡(luò)合物，使食品具有較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品的體積，防止老化和保鮮。乳化劑可以與直鏈淀粉作用，改變其結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有柔軟性和保鮮作用。

4、發(fā)泡作用、破乳作用和消泡作用：乳化劑可以穩(wěn)定液態(tài)泡沫，起到發(fā)泡作用，常見于蛋糕、冷凍甜品和食品上的飾品物。在一些食品加工過(guò)程中，需要破乳和消泡作用，乳化劑可以抑制泡沫的生成。

5、提高食品的持水性：乳化劑可以增加食品的持水性，使產(chǎn)品更加柔軟，并且可以增加食品的重量。

6、用作油脂結(jié)晶調(diào)整劑：乳化劑可以控制食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，改善食品的口感和質(zhì)量。不同類型的乳化劑對(duì)固體脂肪的結(jié)晶形成、晶型和析出具有不同的控制作用。

7、潤(rùn)滑作用：乳化劑可以提供良好的潤(rùn)滑效果，對(duì)于淀粉制品的擠壓過(guò)程具有優(yōu)良的潤(rùn)滑性。在一些食品加工過(guò)程中，乳化劑可以減少食品與刀具、包裝物和消費(fèi)者牙齒的黏附力。

8、增溶作用：HLB（親水-親油平衡值）在15以上的乳化劑可以作為脂溶性色素、香料和增強(qiáng)劑的增溶劑。

9、潤(rùn)濕作用：乳化劑具有潤(rùn)濕性，可以提高奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末飲料沖劑和湯味料等食品的分散性、懸浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或熱水中的溶解和復(fù)水。
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