冷凍面團(tuán)技術(shù)是利用冷凍原理與技術(shù)來處理面制品的成品和半制品的一種食品加工技術(shù)，具有提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、極大方便消費(fèi)者等優(yōu)點(diǎn)，目前在中國特色的米面食品的工業(yè)化生產(chǎn)方面有著廣泛的應(yīng)用。但是冷凍面團(tuán)在凍藏期內(nèi)，隨著凍藏時(shí)間的延長，會(huì)出現(xiàn)粗糙、堅(jiān)硬、開裂等一系列品質(zhì)惡化現(xiàn)象，降低產(chǎn)品的質(zhì)量，嚴(yán)重制約冷凍面團(tuán)技術(shù)的快速發(fā)展。

冷凍面團(tuán)出現(xiàn)粗糙、堅(jiān)硬、開裂等一系列現(xiàn)場(chǎng)，稱之為淀粉老化。是由于淀粉逐漸從不規(guī)則結(jié)構(gòu)向部分結(jié)晶體轉(zhuǎn)化的原因。淀粉結(jié)晶體的增加是由于淀粉分子通過氫鍵進(jìn)行的分子間或分子內(nèi)部的連接，即凝沉。直鏈淀粉及支鏈淀粉均老化，盡管其老化率及聚合物結(jié)構(gòu)不同。直鏈淀粉的凝沉非?？?，其原因是由于線性分子的排列：支鏈淀粉的排列受到枝權(quán)結(jié)構(gòu)的影響，其老化發(fā)生非常慢。米面制品在擠壓膨化或烘焙過程中，淀粉顆粒吸水膨脹但糊化不完全，由于水分的限制，隨顆粒的膨脹，直鏈淀粉從顆粒中滲出，到間質(zhì)中。溶解的線性分子凝沉非?？?，并形成晶體網(wǎng)絡(luò)。凝沉是由于線性組分分子內(nèi)凝沉的進(jìn)行，三維空間結(jié)晶體結(jié)構(gòu)慢慢形成，導(dǎo)致變硬及老化。

針對(duì)上述淀粉老化問題，德慧牌米面制品改良劑系列可以完美改善。米面制品改良劑精選多種天然植物膠體，經(jīng)先進(jìn)工藝配合而成?？梢杂糜?/span> 餃子皮、餛飩皮等，能夠有效改善結(jié)構(gòu)，顯著降低面皮的凍裂率，提高面皮的筋性與爽滑感， 增加面皮的光滑度與亮度。本品能有效增強(qiáng)面粉的耐機(jī)械攪拌能力和耐剪切力，使面粉吸水更快，更均勻，成品成型效果好，表面光潔，并有效控制冰晶形成，抗凍裂效果顯著。

米面制品改良劑產(chǎn)品特點(diǎn)：

1. 添加本品制備的餃子皮抗凍裂效果顯著；

2. 成品外表有光澤，煮時(shí)不易混湯，耐煮性顯著增強(qiáng)；

3. 煮后無硬心現(xiàn)象，煮后口感滑爽且有咬勁；

4. 提高出品率，降低成本。

速凍米面制品由于其保持了食品大部分營養(yǎng)、體積小、食用方便等特點(diǎn),其在速凍食品中已經(jīng)成為發(fā)展最快的產(chǎn)品之一。但是這類產(chǎn)品在凍干、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、反復(fù)凍融、水煮過程中往往容易出現(xiàn)開裂、口感變差、不耐水煮、容易混湯等問題。尤其是產(chǎn)品開裂問題造成了成品率降低,一般破損率可高達(dá)50%左右。如何提高成品率、改善該類產(chǎn)品口感是急需解決的問題。

向面粉中添加入米面制品改良劑,提高面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度,這樣就可以增強(qiáng)面制品自身的強(qiáng)度。此產(chǎn)品是以天然膠為主原料作為復(fù)配改良劑在各類凍干類冷凍米面制品中的應(yīng)用方法。大大減低了凍干類冷凍米面制品的破損率,提高了產(chǎn)品的水煮性能。同時(shí)添加入該改良劑的產(chǎn)品具有口感爽滑、彈性好、不混湯等特點(diǎn),具有良好的工業(yè)化的應(yīng)用前景。

德慧本著“注重品質(zhì) 關(guān)愛健康”的責(zé)任意識(shí)，致力于打造中國天然食用膠領(lǐng)先品牌，已經(jīng)形成了食品、食品添加劑、復(fù)配食品添加劑和功能性食品配料四大系列五十多個(gè)品種。